Funkčné potraviny, probiotiká, prebiotiká a ich význam

Funkčné potraviny, probiotiká, prebiotiká a ich význam

Na prelome nášho storočia nás znalosť potravinárskej vedy a vedy o výžive prinútila uvedomiť si prospešnosť a dôležitosť potravín pre naše zdravie, správanie a celkovú a duševnú pohodu. V dôsledku toho sa vytvoril druhý rozmer nášho vnímania potravín, výživový rozmer, ktorý si všíma nutričnú hodnotu potravín. Dnes hodnotíme potraviny podľa ich senzorického a nutričného rozmeru. Senzorický rozmer je kombináciou chuti, textúry, vône a pocitu v ústach. Nutričný rozmer zahŕňa nutričnú hodnotu potravín z hľadiska množstva a biologickej dostupnosti živín ako sú bielkoviny, tuky, sacharidy, minerálne látky a vitamíny. V posledných troch desaťročiach sa významne zvýrazňoval nutričný rozmer, dôsledkom čoho vznikla predstava "zdravých potravín". Tieto potraviny sú cha-rakterizované vysokým nutričným profilom a ako také sú v hodnotovej hierarchii zaraďované vyššie. Nedávno sa do tohto priestoru zaradili "probiotiká", ktoré predstavujú potraviny s tretím rozmerom.

Probiotiká ako súčasť funkčných potravín

K zdravotným problémom dnešnej doby sa zaraďuje:

• posun výskytu niektorých ochorení do detského veku
• výskyt ochorení, ktoré boli v minulosti zriedkavé (laktózová intolerancia, Crohnová choroba)
• nárast chorôb zapríčinených poruchami imunity (alergie, autoimunitné ochorenia, astma, alergická nádcha, atopický ekzém, celiakia)
• zvýšený výskyt tráviacich ťažkostí (hnačka, meteorizmus, zápcha)
• výživa, ktorá zahŕňa konzumáciu rafinovanej a chemicky spracovanej potravy s vysokým obsahom tukov, jednoduchých cukrov a syntetických aditív
• ochudobnenie potravy o mnohé dôležité látky vďaka „moderným“ technológiám.

Vplyv stravy a niektorých živých mikroorganizmov na zdravie je známy už niekoľko sto rokov. Na základe týchto poznatkov môžeme dnes lepšie určiť nové a zdravšie potraviny znižujúce riziko celého radu chronických a infekčných ochorení. Sú to vlastne tradičné potraviny modifikované tak, že majú konkrétne priaznivé zdravotné účinky, ktoré nemodifikovaným výrobkom chýbajú. Najväčšími skupinami funkčných potravín sú probiotické, prebiotické a synbiotické potraviny. Ide o potraviny zamerané na skvalitnenie mikrobiálnej flóry čriev. Využitie probiotík v potravinách je zamerané na dva hlavné smery:

• pridávajú sa najmä do fermentovaných mliečnych výrobkov, aby ich prostredníctvom vplývali na ľudské zdravie. Často sú tiež súčasťou čistých mliekarenských kultúr.
• na zatiaľ experimentálnej úrovni sa ich aplikácia do potravín zameriava na využitie ich inhibičného pôsobenia na nežiaducu a patogénu mikroflóru potravinového produktu, a tým aj predĺženie trvanlivosti výrobkov.

Z historického hľadiska nie sú funkčné potraviny žiadnou novinkou. V stredoveku neexistovali napríklad rozdiely medzi potravinou a liekom. Nielen Hippokrates, ale aj Hildegard von Bingen aj. o 1300 rokov neskôr tvrdili, že výživa a zdravie vzájomne úzko súvisia. Pojem funkčných potravín ovplyvňujú viaceré faktory ako sú národné rozdiely v kultúre, rozdiely v prístupe k výžive a rozdielnu situáciu na trhu v jednotlivých krajinách. V roku 1995 sa uskutočnila Prvá medzinárodná konferencia o východno - západných perspektívach funkčných potravín. Po dohode viacerých krajín boli funkčné potraviny definované ako potraviny, ktoré zlepšujú alebo ovplyvňujú telesné funkcie nad ich normálne výživné hodnoty. Funkčné potraviny predstavujú skupinu potravín, ktoré okrem základnej funkcie nasýtenia a výživy organizmu majú aj ďalšie vlastnosti pozitívne ovplyvňujúce zdravie a vitalitu človeka. Obsahujú zložky, ktoré sa bežne v potravinách nevyskytujú a tieto aktívne zložky musia byť prírodného pôvodu. Funkčné potraviny by nemali obsahovať žiadne chemické stabilizačné, konzervačné ani iné látky, ktoré môžu ich účinok znižovať. Vo väčšine krajín, kde sa funkčné potraviny vyrábajú, tvoria najväčšiu časť aditivované nealko - nápoje a mliečne výrobky. V Európe sú zatiaľ z funkčných potravín najrozšírenejšie mliečne výrobky. Funkčné potraviny cielene pomáhajú riešiť zdravotný problém, aj keď samozrejme len do určitej miery, s liekmi sa môžu navzájom doplňovať a zosilňovať pozitívny účinok na zdravie. Zároveň musia byť skutočnými potravinami, nesmú mať tabletovú ani práškovou formu a mali by sa pravidelne konzumovať. Funkčné potraviny sa získavajú tak, že sa v pôvodnej receptúre významne zvýši obsah priaznivo pôsobiacich látok (špeciálnych typov vlákniny, izoflavonov, probiotík a prebiotík), alebo je použitá surovina, v ktorej je vyšší obsah žiaducej látky dosiahnutý špeciálnym šľachtením. Funkčná potravina môže ale vzniknúť aj tak, že je z nej odstránená nežiaduca zložka (napr. alergizujúca). Termín funkčné potraviny vznikol pred 20 rokmi v Japonsku, postupne získal status FOSHU (Foods for Specified Health Use), ktorým môžu byť označované potraviny s dokázanými účinkami posilňujúcimi zdravie. Potravinu nemožno jednoducho označiť tvrdením, že ich pravidelná konzumácia vedie k prevencií určitej choroby. Pokiaľ chce výrobca svoj produkt takto označiť, musí absolvovať dlhé a nákladné skúšky výrobku, podobné ako v prípade liekových štúdii. Pokiaľ chce výrobca použiť úplne novú látku - funkčnú prísadu, s ktorou nie sú dlhodobé skúsenosti, musí prejsť prísnym schvaľovacím procesom v EÚ. Tento proces riadi Komisia „Novel Foods“, („nových potravín“). Výrobcovia musia preukázať obsiahlu dokumentáciu, k čomu tieto potraviny slúžia, komu sú určené a či je dlhodobo preukázaná ich bezpečnosť. Probiotické potraviny sa označujú niekedy ako funkčné alebo fyziologické potraviny a ich zvláštnou črtou je, že majú špecifické alebo fyziologické účinky, ktoré vedú k špecifickým zdravotným účinkom. Špecifičnosť ich pôsobenia ich odlišuje od zdravých potravín, ktorých vplyv na zdravie a duševnú a telesnú pohodu je všeobecnejšieho charakteru. Medzi funkčné potraviny s predpokladanými priaznivými účinkami patria aj fermentované mliečne výrobky, najmä jogurt a fermentované mliečne výrobky s probiotickými kultúrami, najmä s Lactobacillus acidophilus (L. acidophilus), Bifidobacterium bifidum (B. bifidum) a Lactobacillus casei (L. casei). Predstava o funkčnosti fyziologickej črevnej mikroflóry je založená na znižovaní negatívnych dôsledkov proteolýzy v hrubom čreve, ktorej produktmi sú amoniak, biogénne amíny alebo fenolické látky ako sú skatol a indol, pričom kyslomliečne baktérie môžu k tomu prispieť znížením pH. Prítomnosť fyziologicky účinnej mikroflóry v jogurte, prípadne fermentovaných výrobkoch s probiotickými kultúrami je len jednou z mnohých výživovo - fyziologických vlastností, ktoré sa fermentovaným výrobkom pripisujú a o ktorých sa v odbornej literatúre diskutuje. K ďalším patrí: ľahšia stráviteľnosť bielkovín a tuku v porovnaní s mliekom v dôsledku proteolytickej a lipolytickej činnosti prítomných mikroorganizmov, zníženie alergických reakcií na natívne mliečne bielkoviny, čiastočné zvýšenie množstva vitamínov rozpustných vo vode, antagonistický vplyv na patogénne mikroorganizmy, zníženie hladiny cholesterolu v krvi, antikarcinogénne vlastnosti, zníženie množstva laktózy pre ľudí s intoleranciou laktózy, zvýšenie laktázovej aktivity, priaznivý vplyv na imunitný systém. Z hľadiska ich pozitívneho vplyvu na zloženie črevnej mikroflóry, teda inhibíciu patogénnej mikroflóry, zlepšovania tráviacich procesov, ich imunostimulačnej, antitumorovej a anticholesterolovej aktivity, by mohli probiotiká predstavovať efektívnu náhradu za mnohé syntetické prípravky používané vo výžive, prevencii a terapii ako u zvierat tak aj u ľudí. V súčasnej dobe sa probiotické kultúry využívajú nielen v potravinárstve (napr. pri výrobe kyslomliečnych výrobkov, syrov, vín, atd.), pri výrobe krmív pre hospodárske zvieratá (napr. silážovanie), ale aj na zvyšovanie produkcie zvierat a pri prevencii a terapii chorôb u zvierat a ľudí. Probiotikum Termín probiotikum pochádza z dvoch gréckych slov znamenajúcich „pre život“, čo je v protiklade s termínom antibiotikum „proti životu“. Už v Starom zákone sa písalo, že Abrahám sa dožil dlhovekosti vďaka spotrebe kyslého mlieka. Rímsky historik Plínius odporúčal pitie fermentovaného mlieka pri liečbe gastroenteritídy. Pojem „probiotikum“ pravdepodobne bol vyvinutý a navrhnutý v roku 1907 držiteľom Nobelovej ceny ruským vedcom Eliom Mečnikovom, ktorý sledoval dlhovekosť bulharských roľníkov, ktorá vyplynula z dlhodobej spotreby kyslých mliečnych výrobkov. Mečnikov vo svojej knihe „Predĺženie života“ odporúčal konzumovať kyslé mlieko a jogurty, ktoré obsahujú baktérie Lactobacillus bulgaricus produkujúce kyselinu mliečnu. Tvrdil, že tieto baktérie eliminujú hnilobné baktérie z tráviaceho traktu. Lilly a Stillwello (1965), charakterizovali probiotiká ako substanciu produkovanú jedným mikróbom, ktorý podporuje rast iného mikróba. Termín „probiotikum“ ako prvý použil Parker v roku 1974 na popísanie organizmov a látok, ktoré prispievajú k mikrobiálnej symbiotickej rovnováhe v črevách. Dnes sa najčastejšie cituje definícia od Fullera (1989): probiotikum je živý doplnok stravy, ktorý priaznivo ovplyvňuje organizmus hostiteľa zlepšením rovnováhy črevnej mikroflóry. Táto definícia zdôrazňuje význam životaschopnosti a vyhne sa používaniu širokých termínových substancií, ktoré by mohli dokonca zahrňovať antibiotiká. Huis in’t Veld a Havenaar (1991) definovali probiotikum ako monokultúru alebo zmiešanú kultúru živých mikroorganizmov, ktorá po aplikácii ľuďom alebo zvieratám priaznivo ovplyvňuje ich zdravotný status. Táto definícia neobmedzovala probiotickú aktivitu na črevnú mikroflóru, ale zahŕňala možnosť ich aplikácie aj na mikrobiálne spoločenstvá v ďalších častiach organizmu, napr. v respiračnom trakte, v urogenitálnom trakte, na koži a pod. Schrezenmeir a de Vrese (2001) definovali probiotiká ako preparát alebo produkt obsahujúci živé, definované mikroorganizmy v dostatočnom množstve, ktorý alternuje mikroflóru určitého kompartmentu tela - implantáciu alebo kolonizáciu - a tým vyvíja priaznivý efekt pre zdravie hostiteľa. Lyons a Chapman (1990) vo všeobecnosti definovali probiotiká ako preventívne preparáty mikrobiálneho pôvodu aplikované u zvierat a ľudí, pre navodenie pozitívnych, zdraviu prospešných zmien v skladbe črevnej mikroflóry, čo sa prejaví znížením hladiny endogénnych mikrobiálnych stresov, zlepšením metabolizmu, utilizácie živín, prírastkov, ako aj potencovaním imunitných mechanizmov makroorganizmu. FAO a WHO definuje probiotiká ako živé organizmy, ktoré pri podaní v dostatočnom množstve vyvolajú zlepšenie zdravotného stavu hostiteľa. Rozdelenie probiotík Vo všeobecnosti ich môžeme deliť na:

1. mikrobiotiká - účinnú zložku preparátov tvoria stabilizované kultúry presne definovaných mikroorganizmov prevažne mliečneho kvasenia so schopnosťou tvoriť laktát - kyselinu mliečnu. Ich účinok sa prejavuje in vivo v tráviacom trakte cicavcov.
2. enzýmy - účinnú zložku tvoria enzýmové metabolické produkty získané fermentačným procesom za pomoci niektorých druhov mikroorganizmov. Ide o enzýmy ako sú proteázy, amylázy, celulázy a pektinázy.
3. ostatné probiotiká - účinnú zložku tvoria jednak stabilizované kmene mikroorganizmov spolu s metabolitmi enzýmového charakteru a špecificky účinné látky schopné zasahovať do celkového metabolizmu stavovcov.

Podľa asociácie združujúcej profesie chemického priemyslu v Nemecku „Berufsgenossenschaft der Chemistre Industrie“ sa probiotické mikroorganizmy z hľadiska možného zdravotného rizika delia do 3 skupín:

1. skupina - žiadne zdravotné riziko, kde patria laktobacily, bifidobakterie, Enterococcus faecium a Enterococcus durans
2. skupina - malé zdravotné riziko, kde patria Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium dentium a väčšina zástupcov z rodu Enterococcus
3. skupina - vysoké zdravotné riziko, kde patria rody Mycobacterium a Rickettsia

Väčšinu probiotických mikroorganizmov predstavujú baktérie, výnimku tvoria kvasinky. Prirodzeným prostredím ich výskytu je tráviaci trakt ľudí a zvierat, fermentované potraviny a krmivo, rastliny, ovocné plody.

Mikroorganizmy s probiotickými vlastnosťami

Najbežnejšie používanými probiotikami sú baktérie produkujúce kyselinu mliečnu. Ich použitie v potravinárskom priemysle má dlhú tradíciu a je považované zo zdravotného hľadiska za bezpečné. Pre prípravu bakteriálneho prípravku je najčastejšie používaný jeden kmeň, príležitostne dva, alebo viacej druhov patriacich k rozličným rodom. Komerčné prípravky probiotík pozostávajú z rodov Bifidobacterium, Lactobacillus, Streptococcus, Bacillus, Bacterioides, Pediococcus, Leuconostoc a Propionibacterium ako aj zmesi nedefinovaných črevných baktérii. Najbežnejšie používané probiotické mikroorganizmy sú Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius, Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis, Bifidobacterium spp. a Escherichia coli. Kvasinky Saccharomyces boulardii, Torulopsis candida (podmienené probiotikum). Huby Aspergillus spp.: niger, oryzae (podmienené probiotikum). Niektoré kmene laktobacilov zvyšujú biologickú dostupnosť vápnika a tiež produkujú antimikrobiálne látky inhibujúce významné enteropatogény (Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringen ). Bifidobacterium infantis

• Je stabilný rod, ktorý ako sa ukázalo prežije prechod žalúdkom bez poškodenia a dosahuje tenké črevo vo veľkom počte
• Spolu s mliečnymi baktériami podporuje protirakovinovú aktivitu hostiteľa (stimulujú tvorbu a činnosť makrofágov a T-buniek)
• Makrofágy sú dôležité v obrane hostiteľa proti infekciám a tvorbe nádorov
• Hrá dôležitú úlohu v obrane hostiteľa, v zápalových reakciách
• Najdôležitejší mikroorganizmus v hrubom čreve dojčaťa
• U dospelých lieči symptómy IBS Bifidobacterium lactis
• Má vysoko adhéznu schopnosť na steny tráviacej sústavy
• I malá denná dávka zlepšuje a podporuje bunkovú imunitu a prírodnú imunitu u ľudí starších ako 25 rokov
• Kontroluje alergické zápaly už v skorom veku
• Pomáha znižovať pH v hrubom čreve a tým zabraňuje množeniu nežiadúcich baktérií Bifidobacterium longum
• Udržuje pod kontrolou hnilobné baktérie v črevách
• Zvyšuje koncentráciu imunoglobulínu A (IgA) – hlavná protilátka organizmu v obrane proti mikróbom
• Má podporný účinok v niektorých detoxikačných procesoch v ľudskom tele tým, že sa podieľa na znížení koncentrácie enzýmov ako ureáza a deamináza Enterococcus faecium
• Zabraňuje rozvoju rôznych črevných infekcií, cestovných hnačiek alebo hnačiek vyvolaných stresami
• Obnovujú priaznivú mikrobiálnu rovnováhu v hrubom čreve po liečbe antibiotikami
• Jeho aktivitu zvyšuje selén
• Zvyšuje obranyschopnosť organizmu, prispieva k správnemu tráveniu a napomáha pri ťažkostiach s vyprázdňovaním
• Má schopnosť priľnúť na črevnú stenu a zabudovať sa do kolónií užitočných črevných baktérií, čím bráni úniku týchto baktérií z čreva
• Pomáha pri nadúvaní a pocite plnosti Lactobacillus acidophilus
• Zabraňuje množeniu choroboplodných mikroorganizmov, podporuje trávenie a črevnú peristaltiku
• Reguluje hladinu cholesterolu, zlepšuje stavy pri kožných vyrážkach a pri kĺbových problémoch
• Priaznivo reguluje hladinu cholesterolu v krvi, vhodný je aj pri podávaní antibiotík (anitibiotiká ničia črevnú flóru a môžu spôsobiť laxatívny účinok)
• Schopný prežiť v tráviacom trakte viac ako 10 dní
• Pomáha pri spracovaní mliečnych proteínov, aminokysleín a zúčastňuje sa na syntéze vitamínov skupiny B
• Znižuje výskyt vaginálnej mykózy, čo je u žien opakovaná infekcia Lactobacillus casei
• Je schopný regulovať zloženie a metabolickú aktivitu črevnej flóry zvyšovaním počtu bifidobaktérií
• Tlmí intenzitu hnačiek u detí
• Ovplyvňuje činnosť močovej trubice a bojuje proti Escherichia coli (tlmí jej rast a tým lieči zápal močových ciest)
• Regulujú syntézu imunoglobulínu E (IgE) – skupina látok, ktoré sú zodpovedné za alergické reakcie v organizme Lactobacillus plantarum
• Napomáha k neutralizácii nežiadúcich substancií v našom tele tým, že uchováva živiny, vitamíny a minerály
• Viaže sa na črevnú výstelku a stimuluje jej rast
• V hrubom čreve znižuje pH prostredia a tak napomáha tráviacemu traktu bojovať proti infekciám Lactobacillus salivarius
• Je schopný produkcie veľkého množstva kyseliny mliečnej, ktorá potláča rast baktérie Helicobacter pyroli a jeho zápalové reakcie
• Podporuje imunitný systém zvyšovaním schopnosti granulocytov fagocytovať viacej škodlivín
• Zosilňuje vyrobený imúnny ochranný systém človeka
• Redukuje zápaly tráviaceho traktu a tak znižuje aj rakovinový výskyt Lactococcus lactis
• Nachádza sa v črevnej sústave i v samotnej vagíne
• Vytvára kyselinu mliečnu, ktorá spomaľuje množenie škodlivých mikróbov

Produkčný kmeň by mal pochádzať z črevného traktu (alebo tolerovať podmienky tráviaceho traktu), mal by adherovať vo vysokých počtoch, zachovávať si vysokú životaschopnosť pri spracovaní, lyofilizácii, skladovaní a byť schopný rýchlej revitalizácie v čreve po lyofilizácii, mal by produkovať inhibičné látky voči patogénom a stimulovať imunitnú odpoveď. Dôležitou vlastnosťou produkčného kmeňa je aj jeho genetická stabilita. Niektoré vlastnosti laktobacilov (adherencia, produkcia bakteriocínov) sa môžu spájať s plazmidovou determináciou a pri selektívnom procese môže dôjsť k ich eliminácii. V tele zdravého dieťaťa aj dospelého človeka sa mikroorganizmy, ktoré nám môžu prospievať či škodiť, nachádzajú v rovnováhe. Na to, aby sa škodlivé baktérie nepremnožili a nespôsobili nám nejaký zdravotný problém, dozerajú práve prospešné probiotické baktérie. a) bránia adherencii a množeniu patogénnych a podmienečne patogénnych mikroorganizmov aj kvasiniek v črevách a v urogenitálnom trakte vytváraním konkurencie pre živiny a tvorbou bariéry, ktorá bráni adherencii patogénov na sliznice (kompetetívna exklúzia) b) podporujú tráviace procesy v čreve, udržujú optimálne pH v jednotlivých častých čreva pre činnosť tráviacich enzýmov, vytvárajú prostredie nevhodné pre uplatnenie patogénov c) stimulujú aktivitu imunitného systému zvýšenou produkciou mucínu v čreve, mobilizujú bunky imunitného systému - makrofágy, lymfocyty, dendritické bunky a ďalšie, zvyšujú produkciu protilátok d) v mnohých prípadoch nahradzujú použitie antibiotík, hlavne v prevencii ale aj liečbe črevných infekcií, napr. salmonelózy, kolibacilózy, klostrídiovej enteritídy a pod. e) probiotiká zvyšujú odolnosť organizmu proti spontánnej tvorbe nádorov Nežiaduce účinky probiotík Za nepriaznivé pôsobenie probiotických baktérií je možné považovať súťaženie o živiny, predovšetkým glukózu a aminokyseliny, s hostiteľským organizmom. Ďalším z rizík pri používaní probiotík je potenciálna možnosť ich patogenity. Aj keď výnimočne boli zaznamenané prípady, kedy sa laktobacily pravdepodobne podieľali na vzniku ochorenia napr. u ľudí pečeňový absces a endokarditída, všeobecne sa však laktobacily a bifidobaktérie považujú za bezpečné. Preto je dôležité, aby probiotické kmene boli veľmi presne identifikované a otestované a opatrnejšie používané u rizikových, hlavne imunodeficientných pacientov. Vyššie riziko je spojené s používaním zástupcov rodov Enterococcus Streptococcus, Escherichia a Bacillus, ktoré obsahujú aj patogény alebo potencionálne patogény. Okrem toho napr. enterokoky a E. coli veľmi často obsahujú plazmidy alebo prenosu schopné genetické elementy, ktoré môžu byť nositeľmi génov antibiotickej rezistencie. Aplikačné formy probiotík Probiotiká sa podávajú prevažne orálne, menej lokálne, niekedy ako monokultúry, inokedy ako zmesi niekoľkých druhov v rôznych aplikačných formách a vehikulách. formy probiotík:

• liek
• disperzný prášok
• živá suchá kultúra
• granulky
• gel
• pasta
• disperzná tekutina
• orálna suspenzia
• roztok

Väčšina probiotík sa používa v lyofilizovanej podobe, teda po vysušení a odstránení väčšieho množstva vody, čo uľahčuje ich manipuláciu a skladovateľnosť. Živé probiotické kultúry obsahuje väčšina čerstvých jogurtov. Z nápojov obsahujúce probiotické baktérie sú to hlavne mliečne nápoje a tiež sójové verzie kefíru a acidofilného mlieka. Bryndza, jogurt, syry sú zdrojom probiotík. Kyslé sójové produkty a kyslá kapusta môžu taktiež dodať organizmu istý druh probiotík, aj keď obsahujú menej druhou aktívnych probiotických baktérií ako klasické kyslo-mliečne výrobky. Probiotické a symbiotické suplementy existujú vo forme toboliek, prášku alebo tekutiny. Probiotický suplement by mal zabezpečiť príjem aspoň jedného bilióna probiotických baktérii denne. Využitie probiotík v humánnej medicíne Probiotiká možno v humánnej medicíne veľmi efektívne využívať v prevencii a terapii chorôb tráviaceho traktu, laktózovej intolerancie, potravinovej alergie, zápchy, pri zápalových chorobách čreva, ulceratívnej kolitíde a Crohnovej chorobe, hnačky, terapii hnačiek detí spôsobených rotavírusmi a zápalových chorôb hrubého čreva. Vzhľadom k tomu, že probiotiká majú okrem lokálneho efektu aj systémové účinky, možno predpokladať ich uplatnenie aj v prevencii infekčných chorôb ďalších orgánových sústav. Ich preventívny účinok je sprostredkovaný stimuláciou imunitného systému, udržiavaním a zlepšovaním ochranných funkcií črevnej mukózy. Najsľubnejšie výsledky aplikáciou probiotík sa dosiahli pri vaginálnej mykóze, infekciách močového traktu a infekciách respiračného aparátu u detí. Pozitívne účinky probiotických baktérií mliečneho kysnutia na zdravie. Dokázané účinky

1. Zvyšovanie nutričnej hodnoty potravy
2. Uľahčenie trávenia laktózy a iných sacharidov
3. Prevencia a terapia hnačky vyvolanej a) antibiotikami, chemoterapeutikami a rotavírusmi b) cestovnej hnačky
4. Stimulácia imunitných mechanizmov (najmä prirodzenej imunity)
5. Zníženie tvorby nežiaducich metabolitov (amoniak) a prokancerogénnych enzýmov v čreve

Ďalšie predpokladané účinky

6. Redukcia infekcie Helicobacter pylori
7. Úprava zápchy (regulácia črevnej motility)
8. Inaktivácia mutagénov a karcinogénov
9. Prevencia a zlepšenie klinických ukazovateľov Crohnovej choroby a ulceróznej kolitídy
10. Zníženie hladiny plazmového cholesterolu a triglyceridov – prevencia aterosklerózy
11. Prevencia osteoporózy
12. Zlepšenie životnej pohody

Osídľovanie črevnej mikroflóry baktériami

Pred narodením črevná mikroflóra neobsahuje žiadne mikroorganizmy. Počas pôrodu sa dostávajú do tela mikroorganizmy cez pošvový vchod a behom 1- 3 dní dochádza k väčšiemu osídleniu enterobaktériami a streptokokmi. V čreve dojčiat sa ako prvé objavujú baktérie a to najmä Escherichia coli, Clostridium sp., Streptococcus sp., Lactobacillus sp., Bacteroides sp., Bifidobacterium sp. a Enterococcus faecium. Pošva je prvým miestom, kde pri pôrode dochádza ku kontaktu alebo k akejsi prvej vakcinácií dieťaťa laktobakteriami. Po nej nasledujú prsné bradavky. A preto je prirodzený pôrod, priloženie dieťaťa k prsníku a jeho dojčenie tak dôležité pre správny rozvoj jeho zažívania rovnako ako imunitu. Zvláštnu úlohu v tom hrajú prebiotiká, sacharidy, ktoré vytvárajú priaznivé podmienky pre uplatnenie a rozvoj baktérií mliečneho kvasenia, teda probiotik. Prirodzeným prebiotikom je mledzivo, pred tým než sa v ňom objaví materské mlieko. Prebiotikami, o ktoré sa obohacujú niektoré druhy umelej výživy, možno zlepšiť stav mikroflóry. Tá zlepšuje nie len ich trávenie, ale aj zmierňuje alebo predchádza rade zdravotných komplikácií, ktoré by ich čakali. Zloženie mikroflóry sa ustáli približne v priebehu dvoch rokov. Tieto mikroorganizmy nie sú len pasívnymi kolonizátormi gastrointestinálneho traktu, ale plnia mnohé významné funkcie pri spracovaní potravy (v GIT-e priemerného človeka sa počas jeho života spracuje asi 60 t potravy) a pri udržovaní fyziologickej homeostázy organizmu. Prebiotikum Názov prebiotikum sa prvýkrát objavil v polovici deväťdesiatych rokov. Prebiotiká sú nestráviteľné potravinové zložky, ktoré nepodliehajú pôsobeniu enzýmov na trávenie v hornej časti gastrointestinálneho traktu, vstupujú do čriev v nedotknutom stave a stimulujú rast konkrétnych, priaznivých organizmov črevnej mikroflóry, ktoré priaznivo vplývajú na hostiteľský organizmus tým, že selektívne stimulujú rast alebo aktivitu jedného druhu alebo niekoľkých druhov baktérií v hrubom čreve. Patria sem sacharidy, peptidy, proteíny a lipidy, ktoré nie sú hydrolyzované tráviacimi enzýmami v tenkom čreve cicavcov, a preto vstupujú do hrubého čreva v intaktnej forme. Všetky doterajšie komerčné prebiotické produkty sú sacharidy, a to prevažne oligosacharidy, napr. frukto - oligosacharidy, galakto - oligosacharidy, laktulóza alebo niektoré polysacharidy. Nestráviteľnosť prebiotík je rovnaká, akú má vláknina v strave, ale ich fyziologické funkcie sa často líšia. A tak niektoré prebiotiká veľmi selektívne stimulujú rast a zároveň potláčajú viaceré patogénne baktérie prítomné v mikroflóre, pretože tie využívajú prebiotiká na svoj rast len veľmi málo, alebo vôbec nie. Prebiotický princíp je teda založený na selektívnej stimulácii takých mikroorganizmov, ktoré sú schopné hydrolyzovať prebiotiká na sacharidové monoméry a využívať ich na svoj rast. Väčšina dnes používaných prebiotík sa nachádza prirodzene v rastlinných potravinách (čakanka, cesnak, cibuľa, artičok) a mnohé sú komerčne dostupné ako zložky pridávané do funkčných potravín. Prebiotikum je stimulátorom množenia endogénnych probiotických mikroorganizmov, ďalej je zdrojom substancií, ktoré zasahujú do metabolizmu v čreve, ale aj po transporte portálnou krvou aj v pečeni. Ďalšou možnosťou v procese modulácie mikroflóry je použitie kombinácie probiotík a prebiotík. Kombináciou probiotík so synergicky pôsobiacimi zložkami sa zvyšuje účinnosť probiotických prípravkov a celkový efekt u hostiteľa. Synbiotický účinok zasahuje tenké i hrubé črevo, naviac, ak je prebiotikum utilizované probiotickým kmeňom, podporuje rast a proliferáciu mikroorganizmov v čreve (napr. Bifidobacterium sp. a fruktooligosacharidy). Synbiotikum Pod týmto pojmom sa obvykle označuje kombinácia probiotika a prebiotika, keď obidve zložky pôsobia synergicky a vzniká tzv. synbiotická kombinácia. Kombinácia viacerých probiotických kmeňov umožňuje využiť ich synergický efekt. Výhody probiotík založených na viacerých kmeňoch mikroorganizmov spočívajú v ich účinnosti za rôznych podmienok a u rôznych druhov zvierat. Tieto viackmeňové prípravky môžu akumulovať rôzne charakteristiky typické pre tieto baktérie a tak ponúkať širšie spektrum biomedicínskych účinkov. Počet kmeňov v jednom prípravku sa môže pohybovať od jedného do osem. Baktérie rodu Bacillus vo viackmeňových prípravkoch môžu účinkovať ako potenciálne stimulátory rastu pre druhy Streptococcus a Lactobacillus. Synbiotiká možno považovať za prípravky, ktorých potencovaný ochranný a stimulačný účinok sa prejavuje len v kolóne. Potencované probiotiká musia vyhovovať týmto kritériám: a) musia byť efektívnejšie ako ich jednotlivé súčasti samotné b) ich potencovaný ochranný a stimulačný účinok sa musí prejavovať vo všetkých častiach tráviaceho traktu. Celiakia Celiakia, alebo gluténsenzitívna enteropatia, je definovaná ako geneticky podmienené ochorenie sprostredkované protilátkami, s následným poškodením sliznice tenkého čreva senzitívnej na pôsobenie lepku (gluténu). Glutén je bielkovina, ktorá sa nachádza v obilninách (glutén), jačmeni (hordeín), raži (avenín), ale aj v ovse (secalín). Celiakia je chronické, celoživotné ochorenie a v neliečenej forme môže byť svojimi komplikáciami aj život ohrozujúcim ochorením. Posledné pokroky v pochopení klinickej epidemiológie a imunológie celiakie viedli k mnohým novým poznatkom v oblasti diagnostiky ochorenia. Diagnóza ochorenia je stanovená na základe charakteristického vzhľadu sliznice tenkého čreva - jej poškodení pri príjme lepku v strave a úprave po zavedení bezlepkovej diéty. Nevzniká hneď po narodení, ale začne sa koncom prvého roka života (po zavedení múčnych jedál do stravy), alebo v druhom a treťom roku života. U detí a dospelých s genetickou dispozíciou vedie príjem potravín obsahujúci glutén, alebo takých, ktoré obsahujú čo i len stopy gluténu, k imunitnej reakcii v čreve. Dochádza k chronickému zápalu a atrofii klkov tenkého čreva. Sliznica tenkého čreva je vystlaná klkami a malými výstupkami, tzv. mikroklkmi, ktoré zväčšujú povrch a zabezpečujú vstrebávanie živín. Osoby postihnuté celiakiou majú takmer vyhladené klky a mikroklky tenkého čreva, čím dochádza k poškodeniu sliznice tenkého čreva. Osoby postihnuté celiakiou majú znížené alebo žiadne vstrebávanie živín, ako sú bielkoviny, cukry, tuky, vitamíny a minerálne látky obsiahnuté v prijímanej potrave. Následkom toho je podvýživa a prejavy nedostatočnej výživy. Poznáme štyri klinické formy celiakie: a) Typická celiakia: inak nazývaná aj symptomatická, vyvíja sa už veľmi skoro, obyčajne do niekoľko mesiacov, po ukončení dojčenia a prejavuje sa typickými príznakmi ako sú chronická hnačka, poruchy rastu, nechutenstvo, nevoľnosť a nafúknuté brucho. b) Atypická celiakia: prejavuje sa neskoršie so symptómami mimo črevnej oblasti, ale prejavuje sa príznakmi ako sú chudokrvosť z nedostatku železa, neznášanlivosť laktózy, opakujúce sa bolesti brucha, defekty zubnej skloviny, poruchy plodnosti a poruchy rastu v školskom veku. c) Tichá celiakia: nemá príznaky, ktorými by sa prejavovala a zvyčajne sa diagnostikuje náhodne pri vyšetrení krvi. Aj napriek žiadnym ťažkostiam, keď ľudia začnú s bezlepkovou diétou zlepší sa ich telesná aj duševná výkonnosť. d) Potenciálna celiakia: je to typ celiakie pri ktorej sa v krvi nachádzajú protilátky ale nález biopsie čreva nie je nápadný. Tento typ sa často diagnostikuje u osôb s autoimunitným ochorením, najmä diebetes 1.typu, choroby štítnej žľazy, Downov, Turnerov a Williamsov syndróm a nedostatkom imunoglobulínu A (syndróm nedostatku protilátok). Typické príznaky, ktoré môžu signalizovať celiakiu sú:

• prvotné príznaky: hnačka, zápcha ( prípadne ich striedanie), neurčité bolesti brucha, nadúvanie, vracanie, zhoršené prehĺtanie, chudnutie a slabosť
• problémy s nedostatočného vstrebávania: - nedostatok vitamínu B12- zápaly jazyka, svalová slabosť, poruchy chôdze - nedostatok železa: málokrvnosť - nedostatok vápnika: rednutie kostí (osteoporóza), zvýšene riziko zlomenín, poruchy zubnej skloviny, zvýšená kazivosť zubov, - nedostatok stopových prvkov: vypadávanie vlasov, únava, depresie, znížena plodnosť prípadne zvýšenie rizika potratov.
• celiakiu môžu sprevádzať aj autoimunitné ochorenia: zápal štítnej žľazy, pečene, hrubého čreva, cukrovka 1.typu a dokonca aj systémový lupus.

Pri podozrení na celiakiu je potrebné podstúpiť určité vyšetrenia ktoré vedú k jednoznačnej diagnóze:

1. Vyšetrenie krvi - sérologické vyšetrenie: pri symptómoch ktoré poukazujú na celiakiu.
2. Biopsiou tenkého čreva: vykonáva sa vždy pri pozitívnych výsledkoch krvných testov. Vykonáva sa pomocou gastrofibroskopie.

Ak ľudia majú typické príznaky, pozitívne výsledky krvných testov a potvrdia sa aj typické zmeny v oblasti tenkého čreva bioptickým vyšetrením, vtedy je potvrdená diagnóza a to Celiakia. Po stanovení tejto diagnózy, by ľudia s touto diagnózou mali každoročne absolvovať kontrolne vyšetrenia v odbornej gastroenterologickej ambulancií, kde sledujú aj niektoré laboratórne hodnoty. Hlavnou liečbou celiakie je bezlepková diéta, prechodom na túto diétu, ako prvé zanikajú symptómy a to aj bez podania liekov. Bezlepková diéta zabezpečí optimálny zdravotný stav, obnoví sa fyzická pohoda, ťažkosti zaniknú a telesný a duševný stav sa zlepšia. Vhodnou bezlepkovou diétou sa postihnutý môže úplne zotaviť. Podmienkou je ale celoživotné prísne dodržiavanie tejto diéty, ktorá umožňuje život bez ťažkostí a predchádza vzniku komplikácií. Sliznica čreva sa regeneruje a choroba je v tomto prípade reverzibilná t.j. môže sa opäť vrátiť ak sa nebude diéta dodržiavať. Bezlepková diéta je diéta pri ktorej ide hlavné o vyradenie potravín, v ktorých sa objavuje i nepatrné (stopové) množstvo lepku. V súčasnom svete si celiatik musí dávať veľký pozor nato čo bude jesť pretože lepok je v skrytej forme prítomný i v potravinách, ktoré sa zdajú, že s jeho prítomnosťou nemajú nič spoločné. Ide hlavne o najrôznejšie druhy dochucovadiel, omáčok a dresingov. Taktiež je vhodné vyhnúť sa konzervovaným výrobkom a polotovarom, pokiaľ na obale potraviny nie je vyslovené uvedené, že sa jedná o bezlepkovú potravinu. Okrem toho lepok môžeme nájsť aj v pive a v niektorých druhoch tvrdého alkoholu ( napr. whisky). Nevýhodou bezlepkovej diéty je, že bezlepkové potraviny majú z pravidla vyšší glykemický index a obsahuje teda viac sacharidov. Z tohto dôvodu môže človek pribrať na váhe. Preto je veľmi dôležité kontrolovať si množstvo prijatej a vydanej energie i jednotlivé potraviny ktoré konzumuje. Dôležité je dodávať telu v priebehu bezlepkovej diéty vlákninu, minerálne látky a niektoré vitamíny hlavne vitamíny B obsiahnuté napríklad v ovocí a zelenine. Delenie potravín podľa smernice, ktorú vydala Európska Únia vo vzťahu k celiakii. Potraviny sa podľa smernice delia na bezpečné, rizikové a zakázané.

• Obilniny bezpečné: ryža, zemiaky, kukurica, proso, pohánka zakázané: pšenica, jačmeň, raž, špalda, žito, ovos, müsli, cereálie, cestoviny, pečivo, knedle, krupica, strúhanka
• Mliečne výrobky bezpečné: mlieko, jogurt, smotana, mozzarella, parmazán zakázané: jogurty s cereáliami alebo sušienkami, roztierateľné tavené syry
• Mäso bezpečné: všetky druhy mäsa a rýb bez prídavných zložiek, údené mäso, klobásy, slanina, šunka, ryby z konzervy zakázané: mäso a ryby v strúhanke, predvarené mrazené ryby (krabie tyčinky), párky, údene šunky, mleté mäso
• Sladkosti bezpečné: med, cukor, fruktóza zakázané: čokoláda s cereáliami, koláče, torty, piškóty, sušienky, sójové rezy
• Nápoje bezpečné: sýtené nápoje (cola), čaj, káva, ovocné džúsy, víno, šampanské, všetky alkoholické nápoje okrem zakázaných zakázané: pivo, instantná káva alebo kávové náhrady, ktoré obsahujú jačmenný slad, vodka, whisky
• Rôzne bezpečné: všetky druhy ovocia, zelenina, strukoviny, orechy, vajcia, rastlinné oleje, maslo, ocot, soľ, čierne korenie, bylinkové korenia, koreniny, kvasnice, zakázané: pomúčené sušené ovocie, bešamel, hotové omáčky, koreninové zmesi, zelenina obalená v strúhanke, múke alebo cestíčku, potraviny s E -1442, E – 1422, kypriaci prášok, vanilka, puding.

Potraviny, pri ktorých treba byť obozretný

• zmrzlina – môže obsahovať gluténové stabilizátory
• sójová omáčka – takmer všetky sójové omáčky obsahujú výťažky zo pšenice
• žuvačky – obsahujú gluténový stabilizátor
• modifikovaný škrob – nie je jasné, či ide o škrob kukuričný, zemiakový, ryžový alebo pšeničný
• zdravé tuky - panenský kokosový, olivový, ľanový a rybí olej (ideálne olej z tresčej pečene), ale aj maslo a masť zo zvierat pasených na tráve.

Pri výbere vhodnej potraviny je veľmi dôležité prečítať si zloženie potraviny uvedené na obale. Prípadne vyberať si potraviny označené, že sa jedna o bezlepkovú potravinu, takáto potravina má na svojom obale prečiarknutý klas. Bezlepkové potraviny je možnosť zakúpiť v špecializovaných predajniach (Bio predajne), tzv. „kútik“ s bezlepkovými potravinami sa nachádza už aj v niektorých supermarketoch a v neposlednom rade sa dajú kúpiť aj v lekárni. Niektoré potraviny dokonca je možné zakúpiť v lekárni na lekársky predpis , na ktorý môže lekár predpísať niektoré potraviny v určitom množstve, najčastejšie predpisovaná je bezlepková múka. Najlepšie je pri bezlepkovej diéte nakúpiť si potraviny a stravu si pripraviť doma. Využitie probiotík pri potravinových alergiách V predchádzajúcom storočí sa výrazne zmenilo zloženie potravy a spôsob života ľudí najmä v priemyselne rozvinutých krajinách. To prinieslo so sebou aj nepriaznivé zmeny v zložení ich črevnej mikroflóry. Je pravdepodobné, že tieto zmeny môžu byť jednou zo základných príčin zvýšeného výskytu alergických chorôb, ako aj iných chorôb s účasťou abnormálnej aktivity imunitného systému. Experimentálne a klinicky overené účinky probiotík boli podkladom na ich využitie v prevencii a terapii nielen gastrointestinálnych, ale aj viacerých alergických chorôb, najmä potravinovej alergie a atopického ekzému. Probiotické baktérie sa však môžu uplatniť aj v primárnej prevencii atopických chorôb u detí s vysokým rizikom ich vzniku.

Predmety/kurzy

• Hygiena výživy a dietológia [HVD-VZ-E]
• Hygiena výživy a dietológia [HVD-VZ]